Leipomukset kustavilaiseen tyyliin

Tulipa mahdollisuus osallistua 1700-luvun leivonnaisten kurssille Uudenmaan Marttojen tiloissa. Kalevan Martat olivat järjestämässä illan kurssia ja hakivat osallistujia myös muista marttayhdistyksistä. No nyt oli oiva tilaisuus tyydyttää historianälkä ja lähteä tutustumaan 1700-luvun leivonnaisiin.

Luvassa oli ensin alkuun Helsingin kaupunginmuseon tutkijan Jere Jäppisen alustus millaisia leivonnaiset silloin olivat ja miten niitä silloin joskus tehtiin, kun ei vielä ollut sähköuuneja, ei tarkkoja mittoja ja tarveaineetkin olivat kovin erilaisia. Jauhot eivät varmasti olleet jauhettu niin hienoksi kuin mitä tänä päivänä löytyy kaupan hyllyltä.

1700-luvun leivonnaiset-9072

Ammattikunta – kahvinnuuskijat

No mitä me sitten kuulimme? Kahvi oli vakiintunut suosituksi nautintoaineeksi 1700-luvulla, vaikka se oli useampaan kertaan yritetty kieltää ja olipa silloin sellainen ammattikuntakin kuin kahvinnuuskijat. Mutta ei auttanut. Kahvinjuonnista oli tullut tapa. Kahvia pidettiin kyllä aluksi turhuutena ja suurena tuhlauksena. Sehän oli tuontitavaraa ja siihen ei kaikilla ollut varaakaan. Suomeen kyseinen juoma oli rantautunut 1600-luvun lopulla.

Uusia herkkuja korppujen ja rinkeleiden rinnalle

1700-luvun leivonnaiset-9069

Aikaisemmin oli syöty lähinnä korppuja ja rinkeleitä, mutta 1700-luvulla niiden rinnalle tuli uusia herkkuja: piirakoita, voitaikinasta tehtyjä leivonnaisia ja kakkujakin. Uusi keittokirja Cajsa Wargin Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber ilmestyi vuonna 1755. Se oli aikansa bestseller paljon tarkempine ohjeineen kuin mitä oli aikaisemmin ollut keittokirjoissa. Siihen aikaan tieto kulki lähinnä äidiltä tyttärille. Jokaisella emännällä taisi olla omia kikkoja ja tapoja. Reseptit olivat monesti tarkasti varjeltuja salaisuuksia. Juhlissa rouvat arvuuttelivat miten mikäkin tarjottava oli valmistettu ja mitä aineita oli käytetty.

Keittokirjat kalliita 1700-luvun leivonnaiset-9070

Jere Jäppinen kertoi, että vain rikkailla ihmisillä oli varaa keittokirjoihin. Kaikilla ei ollut varaa välineisiinkään ja, että ruoka-asioissa osoitettiin oma asema. Ruokailussa oli makeat ja suolaiset ruuat sulassa sovussa ja niitä syötiin sekaisin. Koska silloin ei vielä ollut uuneja, piti keksiä miten leivonnaiset kypsennettiin.  Vaativia leivonnaisia tehtiin leivinuunissa, mutta paljon käytettiin vohvelirautoja tai paistettiin padassa. Emännät olivat kekseliäitä.

Paljonko on hanhenmunan kokoinen pala?

Makumaailma oli silloin erilainen. Sokeri oli tuontitavaraa eikä ollut valkaistua. Joten, kun leipoo 1700-luvun leivonnaisia, niin kannattaa korvata sokerimäärä osittain tummalla sokerilla. Se on silloin ehkä lähempänä silloista sokerin koostumusta…. tai eihän me ihan varmoja voida olla. Suolakin oli itse kirnuttua ja maistui varmasti erilaiselta kun nykyinen voi. Ohjeissa oli kovin erilaiset mitat tai mitä tuumaatte mitasta hanhenmunan kokoinen pala?

1700-luvun leivonnaiset-9091
Tässä syntyy sitruunatortun pohja.

Kanat eivät tepastelleet joka torpan pihassa

1700-luvulla ei joka torpassa ollut kanojakaan. Rikkaat pystyivät käyttämään suuria määriä munia, mutta rahvaalle ne olivat arvokkaita. Kanat söivät talvisin jyviä ja jyviähän tarvittiin ihmisten ruokkimiseen. No jos kanoja oli, niin munat olivat pienempiä kuin nykyisin. Niinpä, kun 1700-luvulla ohjeessa oli, että vispaa 20 munaa, niin äläpä tee sitä nykyajan munilla.

Sitruunatorttu menossa uuniin...reilu 30 min.
Sitruunatorttu menossa uuniin…reilu 30 min.

Rouvien omat salaisuudet

Jere Jäppinen kertoi, että hän on kokeilemalla saanut 1700-luvun ohjeet vastaamaan nykypäivää. Sen ajan leivonnaiset eivät olleet lainkaan niin makeita kuin nykypäivän baakelsit. Ihmiset eivät olleet tottuneet makeaan, mutta leivonnaiset saattavat maistua kuitenkin tutunoloisilta, koska monet meidän leivonnaisista juontavat juurensa 1700-luvulle. Silloisissa suolaisissa piiraissa maistuivat sitruuna ja inkivääri. Rusinoita käytettiin esimerkkisi rapupiiraissa antamaan hiukan makeutta. Savulihapiiraat oli maustettu yrteillä – jokainen emäntä ehkä hiukan eri yrtein.

1700-luvun leivonnaiset-9085

Hillot olivat myös jokaisen emännän oma taidon näyte. Cajsa Warg maustoi omenasoseen sitruunalla ja vadelmahillolla. Luumusoseeseen hän laittoi kanelia ja kardemummaa. Sitruuna oli sen ajan muotimauste.

Mitä oli puuteri?

Mantelimakuisen puuterikakun salaisuus oli yllätys, yllätys silloisten peruukkien ja kasvojen koristamiseen käytetty puuteri… siis riisi- tai perunajauho. Koska kaikki tähteetkin käytettiin tarkasti, niin omenakakkuun saatiin makua raastetusta hapanleivästä. Meille kerrottiin myös, että ohjeissa oleva voitaikina kannattaa tehdä itse eikä käyttää kaupan valmiita taikinoita. Eikä kannata käyttää kaupasta ostettavia korppujauhojakaan, koska siitä saadaan aikaiseksi vain liisteriä. Kannattaa raastaa kuivattua leipää ja, jos kaapissa ei satu olemaan kuivaa leipää, niin voi paahtaa muutaman leivän leivänpaahtimessa. Hyviä kikkoja.

Karvasmanteleita et löydä Suomesta 1700-luvun leivonnaiset-9110

Valitettavasti Suomesta ei saa karvasmanteleita, joten niitä kannattaa tuoda vaikkapa Ruotsin matkan tuliaisina. Miksi ei sitten Suomesta saa? No ovat kuulemma myrkyllisiä…. niinpä, mutta niitä saisi lapata suuhunsa aikamoisen määrän, jotta saisi itselleen myrkytystilan… sanoiko Jere, että peräti yli 4000 mantelia saisi hänen kokoinen mies niitä syödä…. no tuskin maistuisi. Koska Suomessa ollaan tarkkoja… niin ei ole kaupan hyllyillä karvasmanteleita, mutta Ruotsista voit niitä ostaa – Bittermandel.

Muskottikukkaakin kannattaa ostaa varastoon, jos sitä kaupasta löydät, sillä ainakin Meira lopettaa sen myymisen. Mutta sitä tarvitaan 1700-luvun leivonnaisiin. Täytyykö taas ruveta soveltamaan…..

Lopputulos

1700-luvun leivonnaiset-9126

No miten martat onnistuivat leipomisessa? Jeren mukaan erittäin hyvin. Leivonnaiset olivat maukkaita ja ulkonäkökin hyvä. Hauskaakin oli. Kyllä martat osaavat. Oli kiva olla tekemässä yhdessä. Huomasi hyvin, että kukaan ei ollut ensimmäistä kertaa kauhan tai vispilän varressa. Työskentely sujui ja jokainen tarttui työhön ripeästi… mitä nyt välillä etismme kuka kaulinta, kuka mittoja tai vatkainta tai mitä nyt kulloinkin tarvitsi. Ei ollut kenenkään oma keittiö, jossa kyllä yleensä tietää missä mikäkin väline on tai tietääkö?

Små Pasteyer 1700-luvun leivonnaiset-9101

Valmistimme viiden hengen ryhmissä neljää erilaista leivonnaista. Små Pasteyer eli pieniä lihapasteijoita, joihin käytimme naudan paistijauhelihaa. Ohjeessa kyllä oli vasikanpaistia, mutta eihän sitä nykyisin enää saa. Ne tehtiin muffinivuokiin.

Torta af allehanda slags grönt 1700-luvun leivonnaiset-9104

Yksi ryhmä teki Torta af allehanda slags grönt – piiraan. Tämä ohje antoi silloisille emännille aika vapaat kädet tuon vihreän suhteen. Tag Kiörfwel, spenat, hwitbeta, Lacktuka, syra, Persillja, Sparris, skiöllg och förwäll det väl, att grönskan går af, hacka….. Me siis valmistimme yritti-parsapiirasta. Tähän ohjeeseen kannatti lisätä enemmän suolaa, sillä muuten maku saattaa olla vetinen. Samoin mausteita voi laittaa reilummin.

Citron-Kaka 1700-luvun leivonnaiset-9106

Kolmas leivonnainen oli Citron-Kaka eli sitruunapiiras. Tämä oli piiras, jonka oma ryhmäni valmisti. Tämäntapaiset sitruunapiiraat olivat yleisiä 1600-1700-lukujen keittokirjoissa, oli Jere Jäppinen kirjoittanut meidän ohjeeseen. Sitruunoita voitiin tuoda Välimereltä Pohjolaan asti, koska ne kestivät hyvin kuljetuksen. Ei silloin lentorahteja ollut. Sitruunoita käytettiin myös suolattuina. Tässä ohjeessa ohjeistettiin korvaamaan osa vehnäjauhoista grahamjauhoilla. Tätä Jere Jäppinen suositeli yleisestikin tekemään, kun leivotaan tuon ajan leivonnaisia.

Mandel-Tårta

1700-luvun leivonnaiset-9118

Neljäs ryhmä teki Mandel-Tårtan eli mantelitortun, josta tulikin varsin näyttävä. Tämä ohje oli tuosta Cajsa Wargin keittokirjasta, mutta ohjeen kommentissa kerrottiin, että tämän mantelitortun tapaisia leivonnaisia tehtiin paljon 1600-luvulta 1800-luvulle. Sen ajan reseptivihkoista löytyy tämän leivonnaisen kaltaisia ohjeita. Mantelit olivat kalliita tuontitavaroita, joten niitä käytettiin lähinnä vain vauraissa perheissä. Tähän leivonnaiseen tarvittiin niitä karvasmanteleita tai, jos niitä ei ole, niin mausta taikina muutamalla tipalla karvasmanteliöljyä.

Kun kaikki leivonnaiset oli saatu uunista ulos, oli aika maistella…. nam, nam. Kyllä ne oikein maukkaita olivat.

1700-luvun leivonnaiset-9124

Tiedot perustuvat illan aikana kirjattuihin omiin muistiinpanoihin, aikaisemmin lukemaani kirjallisuuteen ja Helsingin Kaupunginmuseon tiedotteeseen 4.3.2008.

 

 

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *